2019年5月17日 星期五

氣場,小店經營之道

一開始我不敢上門髒髒暗暗的店,竟然變成我之後最常光顧購買麵食的店

工作時間的關係,外食的機會越來越大。在疲累工作之後,心與力氣都無法再進入廚房好好烹煮。大部分時候在家外路口的幾家麵攤小吃流連,幾家餐廳有的生意好有的卻持久不振。

這幾家餐廳沒有漂亮門面,店也不見得乾淨,卻生意穩定。有的吃過覺得不差,但就沒有再上門第二次。有同地點的店不斷換老闆或是頂讓,生意卻仍不佳。風水?美味?還是什麼原因?大概有些觀察。

歸納一下生意不好的店家幾個原因:

1. 總是沒人顧在攤位上,攤位不正對街道,服務不主動殷勤

常買的老乾麵店的對面最近開了一家麵攤,比照老乾麵店的方式,也把廚房外擺在騎樓下,店內明亮乾淨,但生意竟然奇差無比。我不敢去是因為明明看起來乾淨的店,開了許久依然生意慘淡,攤位上卻少看見熱鍋蒸氣與老闆站在攤位顧攤,大部分都躲在店內坐著,久了我對這家店的信心依然建立不起來。

2. 店內有一種客人不敢進入的味道

之前有家賣豬腳飯的店,剛開張時特別裝潢得煥然一新。但時間久了,想是老闆疏於照顧或無心經營,店內壁紙逐漸被油漬味吸附,每次走過去店內總有一股油臭與霉味,那種味道聞起來令人害怕,之後豬腳店生意越來越差,過不久就頂讓給別人同地點換做一般便當。但裝潢不變,走過去依然味道作噁,另外餐檯對內不是對外,開張時工作人達四個人的氣勢也給不了路過客人的信心。

生意好的店家幾個原因:

1. 攤位上總是看來蓬勃生氣,攤位總是正向街道,老闆總是站在攤位上

我最常買的麵攤是一家外觀我從來不會想去消費的店,店就開在老公寓的騎樓下,旁邊是做鐵捲門與香鋪老店,因為店內看起來也是暗暗髒髒,壓根住了好幾年卻沒買過。但每次經過總是看見鍋中熱氣騰騰,配菜總是剩不多,應該是挺受歡迎的,就想姑且試試心態去消費看看。安全性地買了他們乾麵吃吃看,竟然覺得這是我附近吃過乾麵最合我胃口的店,因此成為常客,但我仍然不敢內用,盡是外帶。

2. 物超所值的意外與實在

有家麵攤,他們店從早上七點半開始開到晚上七點半,每次晚上回家我總是吃不到,終於有天我早點回家了,在他開了多年之後終於去吃了第一次。點了小碗的麵發現卻是其他店大碗的份量!我驚嚇的問老闆:「這是小碗的嗎?」老闆竟還訕訕地回答:「對啊~」。他們店面租了兩個單位的空間,一邊做廚房一邊做座位區,經營了幾年依然維持這樣的規模,證明有頂住啊!相當不簡單。

3. 招呼客人殷勤,感受服務熱忱

好像很老套的點,卻是亙久不衰的體驗。更有家麵攤周休二日,每周四、日竟然不做生意,平常開店也從下午一點到晚上九點,中午熱門生意竟然放著不做。賣的也是很一般的乾麵、水餃、滷肉飯,隔壁三家都是餐廳,卻依然屹立不搖,生意不斷。老闆的兒子,總是很殷勤招呼生意,從來不需要筆記客人餐點,都用頭腦來記,店內總是看起來蓬勃熱絡。

一家店若沒有生氣,沒有鍋氣也沒有人氣,光用看的就不敢讓人靠近,更別說上門了。生意好的幾家店有個共同點,他們攤位都是正向對著街道,且攤位一直有人顧,老闆或員工總是主動招呼。老闆更需要主動建立店的活絡態度,才會有客人,公司經營也是如此。

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